Le chef Joël Garault honore le Marché de la Truffe de ses talents

Ancien chef cuisinier à l’Hôtel Hermitage de Monte-Carlo, Joël Garault est devenu avec les années une sommité dans le milieu de la gastronomie. Désormais à la retraite et par ailleurs président de l’Association Monaco Goût et Saveurs, il s’emploie à nourrir sa passion et l’excellence de sa cuisine par la voie caritative notamment.

C’est ainsi qu’il a accepté l’invitation du Lions Club Saint-Laurent-Var-Mer à participer au Marché de la truffe, au profit des enfants malades de l’hôpital L’Archet. Joël Garault préparera un menu exceptionnel à base de truffes, à l’occasion du repas gastronomique servi en salle Ferrière à 13h le samedi 27 janvier.

Avant de ravir les papilles des heureux convives et avant d’être décoré ce vendredi 26 janvier pour son travail et son dévouement sur la principauté, il a eu la gentillesse de répondre à quelques-unes de nos questions.

Avez-vous fait de la truffe une de vos spécialités ?

Disons que c’est un produit noble que j’aime beaucoup. Quand je suis arrivé dans la région en 1985, dans les cuisines du Martinez, j’ai participé aux premières journées de la truffe à Aups dans le Haut-Var. J’y ai pris goût, et Philippe De Santis, président du syndicat des trufficulteurs du Haut-Var, m’a initié. Il m’arrive encore de ramasser des truffes sur ses parcelles.

La truffe s’apprécie-t-elle davantage avec une initiation au préalable ou est-ce simplement une question de goût ?

De façon générale, le meilleur moyen d’approcher et d’apprécier la truffe, c’est avec un œuf brouillé ou dans une omelette. C’est idéal pour exalter les saveurs du produit. Autrement, s’il s’agit d’un amateur de truffe, il est préférable de lui faire goûter la brouillade avant le consommé, pour qu’il trouve cela exceptionnel. Avec un non-initié, ce sera l’inverse, le consommé avant la brouillade, afin de créer la surprise. Savoir agencer les parfums selon la personne et son niveau de connaissance du produit est aussi essentiel.

Quand l’on cuisine un produit aussi raffiné, peut-on laisser libre cours à son imagination ou faut-il respecter scrupuleusement une formule ?

La grande exigence, c’est que nous n’avons pas le droit à l’erreur. On ne peut pas servir des œufs brouillés à la truffe avec un goût de brûlé par exemple. Ce n’est pas un champignon ordinaire. La vigilance doit être à 100 %. On est au chevet de la truffe comme on est au chevet d’un malade.

À l’annonce de la disparition de Paul Bocuse, qu’avez-vous ressenti ?

Une grande perte forcément. J’avais un profond respect à son égard. Il a sorti les cuisiniers de leur cuisine, a favorisé l’identification du chef en cuisine. Il m’a beaucoup inspiré. J’ai eu la chance de le rencontrer en 2007 avec Alain Ducasse, et il m’a dit cette phrase aussi belle que vraie : « La cuisine ne peut être bonne que si elle est partagée ».